Questions fréquentes sur la farine de manioc Ruut et nos recettes

Table des matières

Questions sur la farine de manioc Ruut :

1. la farine de manioc est-elle fermentée et est-elle pauvre en histamine ?

2. la farine de manioc contient-elle de l'acide cyanhydrique ?

3. pourquoi la farine de manioc Ruut coûte-t-elle plus cher que les autres farines ?

4. quelle est la durée de conservation minimale (DLC) des produits Ruut ?

5. la farine de manioc Ruut a-t-elle une certification biologique ?

6. des analyses en laboratoire sont-elles effectuées sur la farine de manioc Ruut ?

7. la farine de manioc est-elle la même chose que la fécule de tapioca ?

 

Questions sur la commande :

8. combien coûte une livraison en Autriche et dans d'autres pays ?

9. les produits Ruut sont-ils aussi envoyés en Suisse ?

 

Questions sur la pâtisserie et les recettes :

10. est-ce que je peux remplacer la farine de manioc 1:1 par de la farine de blé ?

11. comment remplacer des ingrédients dans tes recettes ?

12. comment remplacer l'œuf dans tes recettes ?

13. mon pain/petit pain n'est pas bien cuit, pourquoi ?

14. pourquoi mes petits pains/pains ne lèvent-ils pas ?

15. dois-je congeler les pains/petits pains après le premier jour ?

 

Les réponses :

Questions sur la farine de manioc Ruut :

1. la farine de manioc est-elle fermentée et est-elle pauvre en histamine ?

Notre farine de manioc Ruut est produite sans fermentation. Elle a donc un goût neutre et est pauvre en histamine.

 

2. la farine de manioc contient-elle de l'acide cyanhydrique ?

La racine de manioc crue contient généralement une certaine quantité d'acide cyanhydrique. Cependant, lorsqu'elle est transformée en farine, la majeure partie de l'acide cyanhydrique disparaît du fait de la méthode de fabrication et ne constitue donc pas un danger pour nous, si la constitution d'un adulte moyen est normale. Il y a deux facteurs à prendre en compte lors de la transformation de la racine crue : Premièrement, il existe deux types de racines de manioc, l'une amère et l'autre sucrée. La variété sucrée contient beaucoup moins d'acide cyanhydrique que l'autre. La racine que nous utilisons pour notre farine est exclusivement de la variété sucrée. En outre, le traitement de la racine réduit la quantité d'acide cyanhydrique, ce qui rend la consommation de la farine inoffensive pour nous.

Dans notre cas, le traitement de la racine est l'épluchage, le séchage au four et le broyage. De plus, la farine est normalement cuite ou enfournée par le consommateur dans la cuisine, c'est-à-dire qu'elle est transformée et surtout chauffée, ce qui réduit encore la teneur en acide cyanhydrique. Mais même à l'état brut, la consommation de notre farine en petites quantités est sans danger. Il faudrait vraiment en consommer beaucoup pour que la teneur en acide cyanhydrique devienne dangereuse. La racine de manioc n'est pas la seule plante à contenir de l'acide cyanhydrique. On pense qu'il existe plus de 1000 espèces de plantes dans le monde qui contiennent de l'acide cyanhydrique ou l'enzyme qui se transforme en acide cyanhydrique. Nous testons la teneur en acide cyanhydrique de notre farine de manioc, c'est pourquoi nous pouvons garantir que la consommation normale et conforme à l'usage prévu est sans danger.

 

3. pourquoi la farine de manioc Ruut coûte-t-elle plus cher que les autres farines ?

Beaucoup de gens nous demandent pourquoi notre farine de manioc est "si chère" et nous répondons souvent par la question inverse : pourquoi les autres farines sont-elles si bon marché ? Chez Ruut, nous pratiquons de vrais prix alimentaires, ce qui signifie que les petits agriculteurs peuvent vraiment en vivre. Les grandes farines courantes de blé, de maïs et autres sont toutes subventionnées et sont généralement cultivées dans de grandes monocultures afin d'être produites à bas prix. Malheureusement, elles ne sont souvent pas bonnes pour l'environnement/la diversité. En outre, les autres farines ne sont généralement vendues que dans les supermarchés, qui ne sont malheureusement pas intéressés par une marge sur la farine, mais uniquement par la clientèle (car ils partent du principe que le client achète toujours plus que ce qu'il avait prévu et que le supermarché peut ainsi réaliser ses bénéfices).

En tant que petit commerçant spécialisé dans la farine et les mélanges à cuire, nous ne pourrions évidemment pas survivre avec une marge nulle. Il ne faut jamais oublier qu'un agriculteur doit vivre de ses produits. Si les farines sont si bon marché dans les supermarchés, il faut se demander comment l'agriculteur se sent ? Les agriculteurs, en tant que producteurs de nos aliments, méritent-ils de vivre au bord de la pauvreté ou de ne pouvoir survivre qu'avec des subventions ? En tant qu'enfants d'agriculteurs, nous répondons clairement "non".

Ici, chez Ruut, nous nous efforçons de te montrer une chaîne de production claire afin de pouvoir garantir que notre produit est fabriqué de manière équitable. est de la meilleure qualité. Nous travaillons exclusivement avec des petits producteurs indépendants au Pérou, qui sont payés directement par notre producteur local pour la vente des racines de manioc. Ainsi, les agriculteurs peuvent négocier eux-mêmes le prix (commerce direct) au lieu de dépendre des prix du marché. (par exemple lorsqu'un grossiste se trouve entre le cultivateur et le fabricant). Les petits agriculteurs péruviens ne reçoivent pas de subventions pour leurs produits, comme c'est le cas en Europe. Il est donc d'autant plus important de payer des prix équitables aux agriculteurs. Tous les agriculteurs chez qui nous achetons nos racines de manioc travaillent de manière traditionnelle et sans monoculture géante, ce qui est un avantage pour la nature.

Chez Ruut, la qualité de notre produit et de notre service client est notre priorité. Tous nos champs sont cultivés de manière biologique, sans aucun produit phytosanitaire ni engrais artificiel. Chaque lot en provenance du Pérou est soigneusement analysé en laboratoire afin de garantir sa qualité.

 

4. quelle est la durée de conservation minimale (DLC) des produits Ruut ?

Une fois fabriquée au Pérou, notre farine se conserve au moins 2 ans. Le mélange pour gaufres se conserve 20 mois après sa fabrication. Pour le mélange pour pain, nous avons jusqu'à présent fixé la date limite d'utilisation optimale (DLUO) à 16 mois après la fabrication, car nous n'avons pas encore suffisamment de données fiables pour savoir si elle se conserve plus longtemps. Lorsque nous disposerons de ces données, nous adapterons la DLC le cas échéant.

Mais pour que le mélange pour pain ne se périme pas prématurément, il est important de le conserver correctement. Il est donc préférable de le conserver dans un endroit frais et sombre. Sinon, il se peut que la levure expire prématurément et ne réagisse plus lors de la cuisson.

 

5. la farine de manioc Ruut a-t-elle une certification biologique ?

Ruut travaille avec des petits agriculteurs péruviens qui n'utilisent pas de produits phytosanitaires. Plante ancestrale d'Amérique du Sud, le manioc est très peu exigeant et n'est pratiquement pas attaqué par les parasites. C'est pourquoi les agriculteurs péruviens, du moins nous le savons avec certitude grâce aux champs que nous avons sélectionnés, cultivent généralement leurs champs de manioc sans apport de pesticides ni d'engrais artificiels. La plante de manioc elle-même peut très bien compenser la sécheresse et les périodes d'excès d'eau, ce qui rend la préservation des champs de manioc très facile pour les agriculteurs.

Un autre avantage des champs que nous faisons récolter pour notre farine est qu'ils ne sont pas cultivés en monoculture. Ainsi, d'autres espèces végétales poussent souvent dans les champs (par exemple, des plantes utiles pour l'alimentation animale) et les agriculteurs travaillent en plus selon le principe de la rotation. Cela signifie qu'il n'y a pas de grandes surfaces exclusivement consacrées au manioc, mais que dans chaque champ pousse une autre plante utile, mais qui change après chaque récolte. Par exemple, le champ de manioc est entouré de champs de café, de champs de fèves de cacao, de champs de bananes et de champs de bananes plantain qui tournent après la récolte. De cette manière, la diversité de la nature est préservée et toutes les plantes reçoivent suffisamment de nutriments, sans engrais artificiels ni pesticides.

Actuellement, nous n'avons pas encore la certification bio, mais nous y travaillons. Pour l'instant, il est plus important pour nous de pouvoir garantir que nos agriculteurs travaillent sans pesticides que le label bio lui-même. Comme nous travaillons avec plusieurs petits agriculteurs indépendants plutôt qu'avec un grand producteur, il est très compliqué et coûteux d'obtenir une certification bio, car nous devrions demander une certification à chaque agriculteur.

 

6. des analyses en laboratoire sont-elles effectuées sur la farine de manioc Ruut ?

Aujourd'hui, peu d'entreprises font des analyses alimentaires détaillées sur chaque lot de leurs produits ! Au début de notre recherche de la bonne farine, nous avons été surpris par les différences de qualité sur le marché de la farine de manioc. Chez Ruut, nous attachons une grande importance à la qualité et à la pureté de notre farine, c'est pourquoi nous contrôlons chaque lot avant que la farine ne soit emballée dans les sacs.

La racine de manioc utilisée pour notre farine provient du Pérou. Pour être sûrs que les champs où pousse la racine correspondent à notre standard, nous avons sur place nos partenaires contractuels qui nous envoient des échantillons pour les analyser en Allemagne. Bien entendu, nous ne faisons récolter que les champs dont l'analyse correspond. Après la récolte et la fabrication de la farine, des échantillons sont à nouveau prélevés pour être testés en laboratoire sur des choses comme les métaux lourds, les mycotoxines, la microbiologie et le gluten. Ici aussi, seule la farine qui a passé l'analyse est envoyée dans nos entrepôts pour être transformée.

De même, nous testons de temps en temps les résidus de pesticides, mais nous ne travaillons qu'avec des agriculteurs qui n'utilisent pas de pesticides. Cela signifie que nous n'avons pas eu de problèmes jusqu'à présent. Toutes les analyses que nous effectuons sont réalisées ici, en Allemagne, dans un laboratoire accrédité.

 

7. la farine de manioc est-elle la même chose que la fécule de tapioca ?

Non, ce n'est pas le cas. La farine de manioc est la farine de la racine entière et contient toutes les fibres qui se trouvent dans la racine. C'est pourquoi la farine de ruut est bien meilleure que la farine de tapioca, qui n'est composée que de l'amidon pur de la racine de manioc.

 

Questions sur la commande :

8. combien coûte une livraison en Autriche et dans d'autres pays ?

Nous livrons tous nos produits en Autriche, en Suisse et dans tous les autres pays européens. Les frais de livraison correspondants sont affichés pendant le processus d'achat, après avoir saisi l'adresse du destinataire. Des frais de douane peuvent s'ajouter si tu traverses la frontière avec des pays non membres de l'UE. Malheureusement, nous n'avons pas d'influence sur ce point, car ils sont fixés par le pays destinataire et ne sont visibles qu'après la livraison.

 

9. les produits Ruut sont-ils aussi envoyés en Suisse ?

Nous livrons également en Suisse. Les frais de livraison sont affichés pendant le processus d'achat, après avoir saisi l'adresse du destinataire. Il se peut que le gouvernement suisse exige des frais de douane, mais nous ne pouvons malheureusement pas l'influencer ici chez Ruut et nous ne le savons pas à l'avance. Mais nous pensons qu'en règle générale, il n'y a pas de frais de douane, car nos clients suisses ne nous ont pas encore signalé de problèmes.

 

Questions sur la pâtisserie et les recettes :

10. est-ce que je peux remplacer la farine de manioc 1:1 par de la farine de blé ?

On écrit souvent que la farine de manioc est un substitut 1:1 de la farine de blé. Mais c'est trompeur, car cela ne signifie malheureusement pas que tu peux prendre n'importe quelle recette et remplacer la farine de blé par une autre. Cependant, il y a quelques recettes où cela fonctionne vraiment, par exemple les sauces, les crêpes, la pâte brisée. Mais tu dois toujours être conscient que le résultat sera légèrement différent. C'est le cas par exemple de la pâte brisée. Tu peux remplacer la farine de blé 1:1 par de la farine de manioc Ruut, tu réussiras la pâte, mais le goût et la consistance seront différents de ce à quoi tu es habitué. Et puis, il y a aussi des recettes, par exemple la pâte à la levure, le pain, le gâteau battu, où cela fonctionne rarement. Dans ce cas, il faut toujours ajouter un liant, d'autres farines, éventuellement des œufs et/ou plus de liquide.

Nous avons rassemblé plus d'informations à ce sujet dans nos articles sur les farines sans gluten ou la cuisson sans gluten.

Mais nous avons beaucoup de clients satisfaits qui nous racontent avec enthousiasme leurs réussites en pâtisserie, même des choses plus compliquées comme une tresse ou différents pains. Pour commencer, il est important que tu respectes les recettes précises. Si tu te sens un peu plus à l'aise avec notre farine, tu peux aussi commencer à expérimenter.

Pour te faire une idée de la cuisson avec la farine de manioc, consulte nos recettes pour voir ce qu'il est possible de faire avec Ruut !

 

11. comment remplacer des ingrédients dans tes recettes ?

C'est une question que l'on nous pose très souvent. Malheureusement, il n'est pas facile d'y répondre, car nos recettes sont spécialement conçues avec les ingrédients qu'elles contiennent. Ce n'est qu'avec ces ingrédients dans la recette que nous pouvons te garantir que la recette sera réussie. Dès qu'un ingrédient est remplacé, nous ne savons pas quel sera le résultat de la cuisson, car nous ne l'avons pas testé. Et chaque ingrédient se comporte différemment, même en combinaison avec d'autres ingrédients. Pour les pâtisseries sans gluten, il n'est pas si facile de changer un ingrédient.

Si nous avons essayé une recette avec différents remplacements d'ingrédients, par exemple du miel au lieu du sucre ou de l'huile au lieu du beurre, cela est toujours indiqué. Malgré tout, il y a quelques ingrédients qui peuvent être remplacés et la différence ne devrait normalement pas être trop importante :

  • Beurre : peut généralement être remplacé par la même quantité de margarine ou d'huile de coco. D'autres huiles liquides peuvent également remplacer le beurre, mais l'huile se comporte différemment du beurre et ne peut pas être remplacée de manière générale 1:1 dans chaque recette. Il faut faire des essais.
  • Sucre : le sucre peut souvent être remplacé par du miel. Selon la douceur, tu peux en mettre un peu plus ou un peu moins. Mais comme le miel est plus liquide, il faut aussi utiliser un peu plus de farine. La pâtisserie est plus moelleuse avec le miel, car le sucre se cristallise pendant la cuisson et la rend croustillante, mais pas le miel.
  • Œufs : les œufs peuvent souvent être remplacés par de la purée de pommes (1 œuf = environ 80 g de purée de pommes). Ou bien avec des graines de lin ou de chia par exemple (1 œuf = 1 cuillère à soupe de graines de lin/chia mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau et laissée gonfler) ou une demi-banane bien mûre écrasée (attention au goût fort). Mais il existe aussi d'autres alternatives comme la farine de soja avec de l'eau, le tofu soyeux ou les purées de noix. Prends toujours en compte ce que tu veux faire cuire : tous les substituts d'œufs ne fonctionnent pas de la même manière pour les gâteaux ou les pains. Nos petits pains peuvent par exemple être préparés avec de la purée de pommes au lieu d'œufs.
  • Lait/produits laitiers : En général, le lait peut être remplacé sans problème par la même quantité d'alternatives végétales. Le yaourt, le fromage blanc, la crème aussi. Selon la quantité, fais attention au goût des alternatives. Par exemple, le soja a un goût plus intense que l'amande.
  • Gomme xanthane : peut souvent être remplacée par de la fécule d'arrow-root, de la farine de guarken, ou de la farine de graines de caroube.
  • Farine d'arrow-root : peut généralement être remplacée par de la fécule de pomme de terre, de maïs ou de tapioca.
  • Poudre de tégument de psyllium : le mieux est de la remplacer par des graines de chia ou des graines de lin concassées. Cependant, ces substituts ne donnent pas le même résultat.
  • Amidon de maïs : l'amidon de maïs peut généralement être remplacé par de l'amidon de pomme de terre ou de tapioca, ou l'inverse.
  • Farine de sarrasin : peut généralement être remplacée par de la farine de teff, par exemple.
  • Farine de riz : peut généralement être remplacée par de la farine de manioc.

Note que nous n'avons pas testé directement tous ces ingrédients de remplacement, mais d'après notre expérience et notre connaissance des farines et autres, cela ne devrait pas poser de gros problèmes. Fais toujours attention à ce que tu veux faire cuire. Toutes les farines, tous les liants, toutes les graisses ou tous les substituts d'œufs ne conviennent pas à tout. Il y a par exemple des farines qui sont meilleures pour les pâtisseries sucrées ou d'autres qui sont meilleures pour les pains.

Tu trouveras d'autres conseils à ce sujet sur notre blog, notamment dans notre article sur la pâtisserie sans gluten

 

12. comment remplacer l'œuf dans tes recettes ?

En règle générale, nous ne voulons pas renoncer complètement aux œufs et aux produits laitiers dans nos recettes, car nous pensons que l'œuf est souvent une aide précieuse pour la cuisson sans gluten. Il lie, assouplit la pâte et prolonge la durée de conservation de tes produits cuits, car ils ne sèchent pas rapidement.

Malheureusement, il n'est pas non plus facile de remplacer un œuf. En fait, les produits laitiers peuvent souvent être facilement remplacés par des alternatives au lait, comme les amandes, le riz ou le soja. Il existe des substituts d'œufs à partir, par exemple, du marché aux pommes, des graines de lin ou des graines de chia.

1 œuf = environ 80 g de pulpe de pomme, ou 1 cuillère à soupe de graines de lin mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau et laissée gonfler, ou 1 cuillère à soupe de graines de chia mélangée à 3 cuillères à soupe d'eau et laissée gonfler.

Mais il existe aussi d'autres alternatives comme la farine de soja avec de l'eau, le tofu soyeux ou les purées de noix. Nos petits pains peuvent par exemple être préparés avec 95 g de pulpe de pomme au lieu d'œufs. Mais il faut toujours garder à l'esprit que tous les substituts d'œufs ne fonctionnent pas de la même manière. Tu ne peux donc pas t'attendre à ce que l'œuf aux graines de lin fonctionne aussi bien pour le pain que pour le gâteau.

Il y a des recettes que nous avons spécialement développées sans œufs. Nous indiquons dès le début de chaque recette si elle est par exemple végétalienne, sans gluten ou paléo. Consulte donc nos recettes, tu y trouveras certainement ton bonheur. Si nous avons essayé une alternative aux œufs dans une recette, elle est toujours mentionnée dans la recette. Pour les autres recettes, il te suffit d'essayer.

 

13. mon pain/petit pain n'est pas bien cuit, pourquoi ?

Une possibilité pourrait être le choix de tes pelures de psyllium. En effet, les écales de psyllium utilisées doivent vraiment être moulues sous forme de poudre. Tu peux acheter des pelures de psyllium très fines qui ressemblent à s'y méprendre à de la poudre. Cependant, la poudre est encore plus fine, plus foncée et plus aromatique. La différence est grande en pâtisserie, car la poudre d'écale de psyllium absorbe et lie beaucoup mieux le liquide et rend ainsi ta pâtisserie nettement meilleure.

Chaque four cuit différemment, essaie la prochaine fois de laisser les petits pains ou le pain un peu plus longtemps dans le four. En outre, tu peux contrôler la température du four avec un thermomètre séparé pour t'assurer que ton four est bien à la température indiquée.

L'erreur la plus fréquente est de couper le pain trop rapidement. Lorsque tes petits pains sortent du four, attends au moins 1 heure avant de les couper ! Pour le pain, tu dois attendre au moins 2-3 heures. Si tu coupes tes petits pains ou ton pain trop tôt (quand ils sont encore trop chauds !), la pâte sera encore humide et donnera l'impression qu'ils ne sont pas assez cuits.

Vérifie aussi que tu as tout fait correctement avec la levure, c'est-à-dire que tes petits pains/pain ont bien levé. S'ils ne lèvent pas correctement, on peut penser qu'ils ne sont pas assez cuits (lire la réponse : Pourquoi mes pains ne lèvent-ils pas ?)

Tu trouveras également d'autres conseils dans notre article de blog : Les 6 conseils de Ruut pour préparer le pain parfait.

 

14. pourquoi mes petits pains/pains ne lèvent-ils pas ?

Il est important que tu fasses attention à la température exacte de l'eau (ou quel que soit le liquide utilisé) pour la levure. Si le liquide est trop chaud, la levure meurt et ne peut plus réagir. Si le liquide est trop froid, elle ne sera pas activée et ne réagira pas non plus.

Il est également important que tu laisses lever les petits pains ou ton pain dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air.

Une autre raison pour laquelle tes petits pains/pain ne lèvent pas correctement pourrait être que la pâte est trop ferme. En effet, dans certaines recettes, nous indiquons la quantité de farine de un à deux. Tu commences donc toujours par la plus petite quantité et tu vois ensuite si tu dois ajouter de la farine au fur et à mesure ou non. La pâte doit être légère et souple. Si elle est trop ferme, elle ne pourra pas lever correctement.

En outre, il se peut que ta levure soit périmée. Fais donc toujours attention à la date limite de consommation de ta levure. Conserve-la dans un endroit frais et sombre pour une durée de conservation plus longue.

Tu trouveras également d'autres conseils dans notre article de blog : Préparer des petits pains sans gluten.

 

15. dois-je congeler les pains/petits pains après le premier jour ?

Non, grâce aux excellentes propriétés de cuisson de Ruut, les produits de boulangerie restent juteux pendant 3 à 5 jours. Pour cela, il est préférable de les conserver à température ambiante dans une boîte hermétique ou enveloppés dans un film plastique. Pour retrouver la consistance d'un pain fraîchement cuit, il suffit de le faire cuire au four. Pour cela, humidifie légèrement les petits pains et fais-les cuire à 180°C, chaleur de voûte et de sole, pendant environ 8 minutes. Les tranches de pain peuvent également être grillées pour ceux qui préfèrent un peu plus de croustillant.

Mais si tu as beaucoup de pain ou que tu ne peux pas tout manger en quelques jours, nous te conseillons de congeler le pain en tranches et de le décongeler ensuite dans le grille-pain. Ainsi, il sera à nouveau juteux et croustillant.

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